Minek van nagyobb hatása a joghurt minőségére? A nyerstej összetételének, vagy az alkalmazott joghurtkultúrának? A MATE munkatársaival készített és a Food Control című folyóiratban megjelent tudományos közleményünkben ezekre a kérdésekre kerestük a választ.
Kulcsfontosságú tényezők feltárása az erjesztett tej takarmányozási típus és probiotikus potenciál szerinti megkülönböztetésében E-orr és NIRS technikákkal
Mariem Majadi, Omeralfaroug Ali, Szabó András, Tóth Tamás, Bázár György, Kovács Zoltán
A közeli infravörös spektroszkópia (NIRS) és az elektronikus orr (E-orr) alkalmazási lehetőségeit értékeltük a fermentált tej vizsgálata során, a takarmányozási típus és a probiotikus potenciál hatására összpontosítva. Három különálló kísérletet végeztünk a többszörösen telítetlen zsírsavakkal dúsított és kontroll teljes takarmánykeverékek (TMR) termelt tejre gyakorolt hatásainak összehasonlítására. A takarmányozási kísérletekből gyűjtött tejmintákat három Lactobacillus törzzsel fermentáltuk, amelyeket probiotikus potenciáljuk alapján kategorizáltunk: mérsékelt (M), nem probiotikus (N) és probiotikus (P). A probiotikus (P) törzs jellegzetes biokémiai változásokat mutatott, amelyeket mindkét gyorsvizsgálati technológia könnyen azonosított. A NIRS és az E-orr adatkészleteket külön elemeztük, hogy kiemeljük az egyes technikák egyedi erősségeit. A telítetlen zsírsavakhoz, például az olajsavhoz és a linolsavhoz kapcsolódó specifikus NIRS hullámhosszok (1600–1800 nm) megbízható markerként szolgáltak a tejminták etetési típus szerinti megkülönböztetésében, míg az 1300–1600 nm-es tartomány segített a törzsek megkülönböztetésében. Az E-orr analízis illékony vegyületeket, például hexanalt és 1-hexén-3-ont azonosított, amelyek a telítetlen zsírsavak oxidatív lebontásából képződnek, kiemelve a baktériumtörzsek és a tej összetételének hatását az aromára és az ízre. A zsírsavprofil, különösen a telítetlen zsírsavak és származékaik, kulcsszerepet játszottak a törzs- és étrend-kiválasztásban, értékes betekintést nyújtva a specifikus probiotikus tulajdonságokkal rendelkező erjesztett tejtermékek fejlesztésébe.
A cikk ingyenesen letölthető teljes terjedelemben a folyóirat honlapjáról: