A kedvező élettani hatású, igazoltan egészségvédő összetevőkkel dúsított élelmiszerek piaca egyre bővül. A fogyasztók azonban az eddig megismert ízektől és illatoktól való eltéréseket nem részesítik előnyben, ezért fontos a fejlesztések során az új összetevők aromára gyakorolt hatását is szem előtt tartani. A Foods tudományos folyóiratban közöltük a MATE munkatársaival közösen végzett kutatásaink eredményeit, melyben vaníliás shake italpor speciális DHA kiegészítésének érzékszervi tulajdonságokra gyakorolt hatását vizsgáltuk.
A mikrokapszulázott mikroalgaolaj-kiegészítésnek nincs szisztematikus hatása a vaníliás shake illatára – az elektronikus orr tesztje
Haruna Gado Yakubu, Ali Omeralfaroug, Ilyés Imre, Vigyázó Dorottya, Bóta Brigitta, Bázár György, Tóth Tamás, Szabó András
Tanulmányunkban a vaníliás milkshake mikrokapszulázott mikroalgaolajjal (márka: S17-P100) történő hatékonyan dúsítását céloztuk anélkül, hogy a termék illatát torzítanánk. Egy tíz lépésből álló dúsítási protokollt dolgoztunk ki 0,2-2 tömeg%-os bekeverési arány alkalmazásával. A zsírsavprofil-analízist metil-észterekkel végeztük GC-MS technikával, és a dokozahexaénsav (C22:6 n3, DHA) kimutatása robusztus volt (r = 0,97, p < 0,001). A dúsítási folyamat 412 mg/100 g-ra emelte a DHA-szintet. Ennek alapján a termék illatának leírására flash-GC-alapú elektronikus orrot használtak. A kapott szenzoradatok főkomponens (PC) elemzése azt mutatta, hogy az első négy PC-nél csak a PC3 (6,5%) mutatott eltérést a kontroll és a kiegészített termékek között. A PC-síkon belül azonban nem tapasztaltuk az illatprofil kiegészítés százalékos arányának megfelelő szisztematikus változását. Hasonlóképpen, amikor a diszkrimináns faktorelemzést (DFA) alkalmaztuk, a kontroll és a kiegészített termékek osztályozása során ugyan 98%-os validációs pontszámot kaptunk, de a szagprofilok osztályozási mintája nem követte a dúsítás trendjét. Amikor egy célzottabb megközelítést, például a részleges legkisebb négyzetes regressziót (PLSR) alkalmaztunk a domináns illatjegyek bevonásával, gyenge kapcsolatot figyeltünk meg (R² = 0,50), ami azt jelzi, hogy az illatprofilt leíró kvalitatív jelek lineáris kombinációi nem alkalmasak a dúsítás mértékének hatékony becslésére. Ebből arra következtethetünk, hogy az olajkoncentráció növekedésének mellékhatásaként nem volt kimutatható mellékszag. A kiegészített termékben néhány, az illat szempontjából fontos illékony vegyületet, például etil-acetátot, etil-izobutirátot, pentanál- és pentil-butanoátot találtunk. Bár az élesztők és penészgombák jelenlétét nem tudtuk igazolni, etanolt minden mintában kimutattunk, de olyan intenzitással, amely nem volt elegendő a kellemetlen szag kialakulásához.
A cikk ingyenesen letölthető teljes terjedelemben a folyóirat honlapjáról: