Az ADEXGO Kft. Correltech® laboratóriumában végzett aromavizsgálatokra alapozva a MATE munkatársai a különböző probiotikus potenciált mutató Lactobacillus törzsekkel erjesztett tejtermékek elkülönítését végezték el. A vizsgálatok felvetik annak lehetőségét, hogy az elektronikus orr alkalmazható a probiotikus kultúrák kiválasztásában, valamint az erjedési folyamatok felügyeletében.
Elektronikus orr alkalmazása különböző Lactobacillus törzsek tej erjedése során bekövetkező szagváltozásainak nyomon követésére és potenciális probiotikus törzsek gyors kiválasztására
Kovács Zoltán, Bodor Zsanett, Zinia Zaukuu John-Lewis, Kaszab Tímea, Bázár György, Tóth Tamás, Mohácsi-Farkas Csilla
A probiotikus baktériumokat az erjesztett élelmiszerek aromavegyületeinek egyedi termelésével hozták összefüggésbe, de a probiotikus, mérsékelten probiotikus vagy nem probiotikus baktériumokat tartalmazó élelmiszerek megkülönböztetésére szolgáló gyors módszerek a mai napig széles körben nem alkalmazottak. Az elektronikus orr (e-orr) egy olyan nagy érzékenységű analitikai műszer, amely képes az élelmiszerek illóanyagainak roncsolásmentes mérésére. Vizsgálatunkban az e-orrt alkalmaztuk a probiotikus, mérsékelten probiotikus és nem probiotikus tejsavbaktérium törzsek megkülönböztetésére a tej erjedésének különböző időpontjában (0, 4 és 11 óra). A különböző baktériummal beoltott tejek pH-értékét és a mikrobaszámát az erjesztés során nyomon követtük. Továbbá két oszlopot tartalmazó gázkromatográfiás elven működő e-orrt használtunk a különböző baktériumcsoportok és időpontok osztályozási modelljének kialakítására, valamint az erjedés során keletkező aromás vegyületek nyomon követésére. Az e-orr eredményei a különböző baktériumcsoportok jó osztályozási pontosságát mutatták: az erjedés 0. (74,44% az 1. oszlopra és 82,78% a 2. oszlopra), 4. (89,44% az 1. oszlopra és 92,22% a 2. oszlopra) és 11. (81,67% az 1. oszlopra és 81,67% a 2. oszlopra) órájában egyaránt. Az osztályozási modellek súly vektorjai az erjedés során képződő specifikus aromavegyületek feltárását is lehetővé tették. Az eredmények azt mutatják, hogy az erjedési folyamat e-orral történő aromamonitorozása ígéretes és megbízható analitikai módszer a baktériumtörzsek probiotikus aktivitása szerinti gyors osztályozására és az erjedési folyamat során bekövetkező aromaváltozások nyomon követésére.
A cikk ingyenesen letölthető teljes terjedelemben a folyóirat honlapjáról: