Magas hozzáadott értékű élelmiszer esetleges aromatorzulásának műszeres vizsgálatát végeztük el Correltech Laboratóriumunkban

Műszeres aromaelemzés

A kedvező élettani hatású, igazoltan egészségvédő összetevőkkel dúsított élelmiszerek piaca egyre bővül. A fogyasztók azonban az eddig megismert ízektől és illatoktól való eltéréseket nem részesítik előnyben, ezért fontos a fejlesztések során az új összetevők aromára gyakorolt hatását is szem előtt tartani. A Foods tudományos folyóiratban közöltük a MATE munkatársaival közösen végzett kutatásaink eredményeit, melyben vaníliás shake italpor speciális DHA kiegészítésének érzékszervi tulajdonságokra gyakorolt hatását vizsgáltuk.



A mikrokapszulázott mikroalgaolaj-kiegészítésnek nincs szisztematikus hatása a vaníliás shake illatára – az elektronikus orr tesztje

Haruna Gado Yakubu, Ali Omeralfaroug, Ilyés Imre, Vigyázó Dorottya, Bóta Brigitta, Bázár György, Tóth Tamás, Szabó András

Tanulmányunkban a vaníliás milkshake mikrokapszulázott mikroalgaolajjal (márka: S17-P100) történő hatékonyan dúsítását céloztuk anélkül, hogy a termék illatát torzítanánk. Egy tíz lépésből álló dúsítási protokollt dolgoztunk ki 0,2-2 tömeg%-os bekeverési arány alkalmazásával. A zsírsavprofil-analízist metil-észterekkel végeztük GC-MS technikával, és a dokozahexaénsav (C22:6 n3, DHA) kimutatása robusztus volt (r = 0,97, p < 0,001). A dúsítási folyamat 412 mg/100 g-ra emelte a DHA-szintet. Ennek alapján a termék illatának leírására flash-GC-alapú elektronikus orrot használtak. A kapott szenzoradatok főkomponens (PC) elemzése azt mutatta, hogy az első négy PC-nél csak a PC3 (6,5%) mutatott eltérést a kontroll és a kiegészített termékek között. A PC-síkon belül azonban nem tapasztaltuk az illatprofil kiegészítés százalékos arányának megfelelő szisztematikus változását. Hasonlóképpen, amikor a diszkrimináns faktorelemzést (DFA) alkalmaztuk, a kontroll és a kiegészített termékek osztályozása során ugyan 98%-os validációs pontszámot kaptunk, de a szagprofilok osztályozási mintája nem követte a dúsítás trendjét. Amikor egy célzottabb megközelítést, például a részleges legkisebb négyzetes regressziót (PLSR) alkalmaztunk a domináns illatjegyek bevonásával, gyenge kapcsolatot figyeltünk meg (R² = 0,50), ami azt jelzi, hogy az illatprofilt leíró kvalitatív jelek lineáris kombinációi nem alkalmasak a dúsítás mértékének hatékony becslésére. Ebből arra következtethetünk, hogy az olajkoncentráció növekedésének mellékhatásaként nem volt kimutatható mellékszag. A kiegészített termékben néhány, az illat szempontjából fontos illékony vegyületet, például etil-acetátot, etil-izobutirátot, pentanál- és pentil-butanoátot találtunk. Bár az élesztők és penészgombák jelenlétét nem tudtuk igazolni, etanolt minden mintában kimutattunk, de olyan intenzitással, amely nem volt elegendő a kellemetlen szag kialakulásához.

A cikk ingyenesen letölthető teljes terjedelemben a folyóirat honlapjáról:

» Micro-encapsulated microalgae oil supplementation has no systematic effect on the odor of vanilla shake – test of an electronic nose

Cégünkről

Az ADEXGO Kft. 2005-ben alakult meg gyógyszer- és étrend-kiegészítő termékfejlesztések preklinikai hátterének biztosítására.

 

2007-től intenzív kutatásokat és piaci munkát folytat az egészségvédő hatással rendelkező állati eredetű funkcionális élelmiszerek, valamint kiegészítő takarmányok és adalékanyagok gyártása és forgalmazása területén.

Kapcsolat

ADEXGO Kft.
8230 Balatonfüred,
Lapostelki utca 13. 

Levelezési cím:
8230 Balatonfüred,
Ifjúság u. 9/B II/2.

Mobil:
+36 20 614 9150
+36 20 214 2807

E-mail: info@adexgo.hu