Az ADEXGO Kft. EU-FP7 pályázati konzorcium tagjaként vett részt bioaktív összetevőkben gazdag, egészségvédő hatású funkcionális élelmiszerek fejlesztésében és átfogó analitikai, gazdasági, táplálkozás-élettani vizsgálatában. A projekt keretében előállított élelmiszer tárolás során bekövetkező aromaváltozásának vizsgálatából született eredményeket a Food Analytical Methods tudományos folyóiratban megjelent közleményben foglaltuk össze.
Műszeres illatelemzés a dokozahexaénsavval és antocianinokkal dúsított palacsinta illatprofil-stabilitásának értékelésére
Bázár György, Hingyi Hajnalka, Csavajda Éva, Palkó Csaba, Yakubu Haruna Gado, Pineda-Vadillo Carlos, Dupont Didier, Capozzi Francesco, Bordoni Alessandra, Tóth Tamás
Az egészségtudatos fogyasztói magatartás felhívta a figyelmet az egészséget támogató természetes étrendi összetevőkre. Mivel az élelmiszerek érzékszervi profilja nagymértékben befolyásolja a fogyasztók preferenciáját, és gyakran meghatározó a vásárlás során, fontos, hogy objektíven leírjuk és értékeljük az alkalmazott bioaktív összetevők aromára gyakorolt hatását. Ebben a kísérletben dokozahexaénsavval és antociánokkal dúsított palacsintákat vizsgáltunk kontroll termékekkel szemben, elektronikus szenzorsorra alapozott aromaelemző technológiával. A mintákat Alpha MOS FOX4000 elektronikus orral (EN) analizáltuk 20-297 napos, -20 °C-os fagyasztva tárolás után. A rögzített EN adatok többváltozós elemzése szoros kapcsolatot mutatott a tárolás hossza és az egészségvédő hatású összetevőkkel dúsított minták szagát leíró szenzorok jelei között (R² = 0,59), de az összefüggés nem állt fenn a kontroll (nem dúsított) minták esetében (R² = 0,08). A dúsított és kontroll minták irányított osztályozása során a kereszt-validációban helyesen azonosított minták aránya 95,1% volt rövid idejű tároláskor (< 140 nap), míg a találati arány 80,4%-ra csökkent hosszabb tárolás esetén (> 140 nap), jelezve a meglévő, de kevésbé intenzív szagkülönbséget. Az EN technológia alkalmasnak bizonyult bioaktív összetevőkkel dúsított élelmiszer jellemzésére, valamint a tárolás során bekövetkező szagváltozások monitorozására.
Vásárolja meg a teljes terjedelmű cikket a folyóirat oldalán, vagy vegye fel velünk a kapcsolatot és kérjen másolatot a szerzőktől: