A tartósítási mód jelentős mértékben befolyásolhatja az élelmiszerek eltarthatóságát, illetve az érzékszervi tulajdonságokat, azok tárolás alatti változásának dinamikáját. A MATE munkatársaival végzett kutatás során hőkezeléssel és nagy hidrosztatikai nyomás alkalmazásával tartósított turmixokat vizsgáltunk gyors műszeres analitikai módszerekkel, mely eredményeket összevetettük a mikrobiológiai, fizikai és érzékszervi vizsgálatok eredményeivel. Az Applied Sciences folyóiratban jelent meg cikk szabadon hozzáférhető az érdeklődők számára.
Kombinált enyhe tartósítási technológiákkal kezelt többgyümölcsű turmixok eltarthatósága és érzékszervi tulajdonságai
Zakariás Fanni, Hidas Karina Ilona, Kovács Zoltán, Bázár György, Taczman-Brückner Andrea, Dalmadi István, Kiskó Gabriella
A nagy hidrosztatikai nyomáskezelés és az enyhe hőkezelés alkalmazása olyan tartósítási eljárások, amelyek a minőség jelentős megváltoztatása nélkül meghosszabbítják az élelmiszerek eltarthatóságát. Ezen fizikai módszerek alacsonyabb szinteken történő alkalmazásának kombinációja ígéretes megközelítést jelent a kezelt termékek minőségének megőrzésére. Ez a tanulmány a kombinált kezelések eper-, banán-, mandulatejes és avokádós turmixok minőségére és tárolási stabilitására gyakorolt hatását vizsgálja. A telepformáló egységek (CFU) számát, az elektronikus orr- és nyelvjeleket, a színt, a viszkozitást és az érzékszervi tulajdonságokat 14 napos tárolási időszak alatt, 6 °C-on vizsgáltuk. A kombinált kezelések hatékonynak bizonyultak a teljes CFU csökkentésében. Az érzékszervi elemzés során a tárolás hatása volt a legkiemelkedőbb tényező. Mind a kezelések, mind a tárolási körülmények jelentősen befolyásolták a minták színjellemzőit. A turmix minták pszeudoplasztikus folyási viselkedést mutattak. Mindkét alkalmazott kezelés javította a minták textúrájának stabilitását a tárolási időszak alatt. Az elektronikus nyelv és orr különbséget tudott tenni a friss és a tárolt minták csoportjai, valamint a kontroll és a kezelt minták között.
A cikk ingyenesen letölthető teljes terjedelemben a folyóirat honlapjáról: